Depende.
Um adjetivo composto é aquele formado por dois radicais (o elemento invariável que é a base para o significado da palavra).
Super- é tradicionalmente considerado um prefixo, não um radical. Portanto, qualquer palavra formada por super- mais algum elemento seria considerada uma palavra derivada, e não composta.
A partir dessa regra, superinteressante é considerado um adjetivo derivado (prefixo “super-” + radical “-interess-”), não composto.
Entretanto, super- tem ganhado autonomia na língua, ou seja, por vezes é usado como palavra independente. A partir disso, pode-se argumentar que super- se comporta como radical.
Com base nessa análise, superinteressante pode ser considerado um adjetivo composto (radical “super-” + radical “-interess-”).
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