Umami | Définition et emploi
Le mot umami désigne la cinquième saveur avec le sucré, le salé, l’amer et l’acide.
Table des matières
Définition d’umami
Le terme japonais umami est utilisé en français pour désigner une des cinq saveurs de base de la gastronomie.
- Dans son atelier culinaire, la cheffe fait découvrir l’umami à ses participants grâce à une dégustation sensorielle.
- Ce plat présente une saveur umami qui ne me plaît pas.
- Les enfants ont testé plusieurs plats pour découvrir le goût umami.
Le goût umami peut être complexe à décrire : rond, profond et durable en bouche, il fait référence à une saveur de bouillon salé ou de viande, très courante dans la cuisine nippone. Il peut en outre être utilisé en guise d’exhausteur de goût pour apporter une note gustative supplémentaire à la sapidité de certains plats.
L’umami a été officiellement identifié en 1908 par le chercheur et scientifique Dr Kikunae Ikeda, bien que cette saveur ait été employée auparavant, notamment par le chef Auguste Escoffier, sans pour autant être reconnue comme telle.
Aujourd’hui, le goût de l’umami se retrouve dans toutes les cuisines du monde, et notamment dans les aliments particulièrement sapides comme :
- les poissons marinés ou séchés,
- les viandes rouges,
- les champignons,
- le thon,
- la tomate,
- le miso,
- la sauce soja,
- l’algue kombu,
- le fromage vieilli.
Origine du mot Umami : étymologie
Le mot umami tire son étymologie du japonais うま味, prononcé umami , équivalent de savoureux. Cet emprunt est composé des termes umai (délicieux) et mi (le goût).
Dépourvu de traduction dans les autres langues, il est toujours repris tel quel dans les autres idiomes, dont le français.
